鰹に比べてクセがなく､それでいてしっかりとした旨みを持つまぐろ節から一番出汁を引きます。

まぐろ節には血合いが含まれているものと､血合い抜きのものがありますが､個人的には後者の方が一番出汁として使いやすいのかなーと思っています。

今回は水3リットルで作りますが､2割位はまぐろ節や昆布が吸ってしまうので､実際に取れる出汁は2.5ℓ位です。

■材料

昆布 60～90g、まぐろ節(血合い抜き) 80g、水 3ℓ

昆布の量はお好みで調整してください。昆布出汁だけでも美味しいと思える､十分な旨みにしておくことが理想です。

水はミネラルウォーター(軟水)がオススメです。

■作り方

①昆布出汁を取る。鍋に分量の昆布､水を入れて1～2時間程浸してから､火にかける。中火で熱し80℃になったところで火を止めて､昆布は取り出す。

※美味しい昆布出汁の引き方は､こちらをご参照ください。

この段階では漉さなくてもいいですし､漉せばより雑味が少ない出汁になります。

②①を再加熱して80℃に上げたら､分量のまぐろ節を入れる。温度が75℃位になったら､とろ火にして20分程煮だす。

血合い抜きの場合は､えぐみが出づらいので､煮出して濃厚な旨みを抽出します。

ちなみに血合いありの場合は､まぐろ節が沈んだら､1分以内に取り出します。

③キッチンペーパーとザルを使って､上手に漉す。

僕は2つのザルを使ってキッチンペーパーを挟むというやり方で漉しています。洗い物は1つ増えますが､とてもやり易いですよ～。

取り急ぎ､レシピをアップしましたが､そのうち動画も撮ろうと思っています。