和食の基本でもある出汁…まずは昆布出汁の取り方からお伝えしていきます。

昆布はその種類によって味は異なりますが､基本的に昆布出汁を単独で味わうことがなければ､そこまで気にしなくてもいいとは思います。

まずは､お買い求め易いものから試して頂き､実際に出汁を引きつつ､少しずつ好みのものを探していけばいいのでは･･と思っています。

■材料

水 1ℓ、昆布 20～30g

水は軟水がいいです。こだわるなら水道水ではなく､ミネラルウォーターがベストではあります。

■作り方

①鍋に分量の水に昆布を入れて､冷暗所で1時間～半日程､浸す。

夏場は常温に置いておくと､雑味が出て濁ってくるので､冷蔵庫に入れます。冬場は暖房の効いていない部屋なら大丈夫です。

②中火にかけて､煮立つ直前まで加熱し､火を止める。

80℃が目安です。

③昆布を取り出し､ザルとキッチンペーパーを使って漉す。

昆布のぬめりが出汁に映らない様に､注意して取り出します。

この後､合わせ出汁にする場合は最後に漉せばいいと思いますが､多少､昆布の破片等は残ったままですから､当然雑味も残ります。

繊細な出汁を取りたい場合は､ここで一度漉しておきましょう。

ちなみに今回は水1ℓに対して､利尻昆布を30g使った､濃いめの昆布出汁になります。

昆布出汁だけで使う場合はこれくらいの量がいいです。これで豚汁を作ったら､とても美味しいですよ。

合わせ出汁で使う場合はその種類にもよりますが､20gで十分です。

ただ､まぐろ節等､上品な出汁を濃厚にしたい場合は､昆布の量を増やしてもいいですが､そのあたりはお好みでどうぞ。

昆布出汁でもちゃんと引くと､きれいな色合いですよね。