クリスマスと言えば､ケンタッキーフライドチキンのイメージが強いですが…やはりフライドチキンは揚げたてが最高です。

今年のクリスマスは､是非ともケンタッキーでは味わう事の出来ない別次元のフライドチキンを堪能して頂けたらと思っています。

■材料（2人分）

鶏もも肉(骨付き) 2本、揚げ油 適量

<ピックル液>

セロリ 1/2本､にんじん(小サイズ) １本、玉葱 1/2個、にんにく ６片、黒胡椒(ホール) 大さじ2、ローズマリー 2枝、タイム 2枝、ローリエ 2枚、塩　100g、砂糖　40ｇ、水 1200cc

<バターミルク>

バターミルク(粉末) 60㏄、水 600cc

<衣>

1層目…強力粉 30ｇ、薄力粉 70g、ミックススパイス 大さじ2、砂糖 大さじ1/2、塩 小さじ 1/３、黒胡椒 お好みで、ナツメグ お好みで

2層目…薄力粉(全粒粉) 50g、薄力粉 50g

※ローズマリー､タイムは､あればフレッシュで､無ければ乾燥でも構いませんし､最悪､無くても大丈夫です。 ローリエも無くてもOK。その場合は､セロリと黒胡椒を多めに入れるといいです。

■作り方

①ピックル液を作り､鶏肉を漬け込む。

セロリ､にんじんは乱切りに､玉葱はくし切り､にんにくは包丁の腹を使って潰しておく。

鍋に水を500㏄入れて火にかける。煮立ってきたら､カットした野菜､黒胡椒、ローズマリー､タイム、ローリエ、塩、砂糖を入れる。

再度､煮立ってきたら水を500㏄加えて中火で20分程煮込む。

水を200㏄加えて一煮立ちしたら､鶏肉を骨の関節の所で2等分にカットして鍋に入れ､火は止める。

クッキングペーパー等を上からかけて､そのまま2～3時間程放置する。

漬け込む時間は最低2時間は要ります。一晩漬けこんでも問題ありません。

水分が飛ぶことを計算して水は計1200㏄にしてありますが､最終的には水1000㏄､塩100gの塩分濃度10%のピックル液になればいいです。8%だとちょっとボヤッとした味になってきますが､薄味が好きな方は8％位がいいかもしれません。

②バターミルクを作り､鶏肉を漬け込む。

分量のバターミルク(粉末)と水をよく混ぜ合わせる。

ダマが無くなったら､①の鶏肉を取り出して､ジップロックに入れてバターミルクを注ぐ。

バターミルクは水との馴染みが悪いので､水は3～4回位に分けて入れて､少しずつ溶かしていきましょう。ダマが無くなるまで時間を要するので､これは先にやっておくといいです。

これは塩抜きの工程になりますが､こちらも最低2時間は必要です。それぞれ一晩～1日位なら漬け込んでおいて平気です。

③衣を付ける。

1層目を付けたら､漬け込んでいたバターミルクに再度浸し､2層目の衣を付けて､最低5分は放置する。

すぐ揚げずに落ち着かせることで､衣が鶏肉に馴染み､剥がれづらくなります。

④揚げる。150℃に熱した揚げ油に皮目が下になる様に入れて､4分揚げる。取り出して余熱で4分間。再度150℃の揚げ油で4分間揚げたら､出来上がり。

この揚げ時間は2ピースの場合です。4ピース一気に上げる場合は､5分､5分､5分位が丁度良いと思われます。

最終的に油の温度が170～180℃位になっていればOKです。

皮目をパリッとさせたいので､温度が高い底に入れますが､焦げない様に途中で少し動かしてあげます。