僕はよく白菜のミネストローネを作ります。

最近、うちで白菜がよく採れた上に人からもらったりしたために白菜が大量に余っていたので、消費するために今晩は白菜のミネストローネを作りました。

野菜は紫外線などから自らを守るためにポリフェノールという抗酸化物質を生成するようになります。紫外線は大きなエネルギーを持っているため、細胞を構成する生体分子を破壊しまし、分子の結合が切断されると、活性酸素を発生します。

植物が普遍的に持っている葉緑体にもポリフェノールが大量に含まれています。基本的には色の濃い野菜ほど、ポリフェノールが多く含まれています。

野菜にはなぜポリフェノールが含まれているのか

これは外側は一番紫外線を浴びるため、活性酸素がどうしても発生します。その酸化ストレスをできる限り軽減させるために白菜の外葉はポリフェノールを大量に生産します。

例えば、白菜は内側が白いのに対し外側は緑色が濃いです。

ポリフェノール類は基本的に苦いので、あまり美味しくはありません。

また白菜は内側から外側へ葉が成長していくので、外側の葉は歳をとっていて、固いです。

苦みはトマトのような酸味があって味の濃いもので煮込むとあまりわからなくなるだけでなく、味に深みがでます。ちなみに僕はいつもトマトは皮付きのトマト缶を使っています。トマトも皮にポリフェノール類が多いです。

外葉の固いのは長く煮込むミネステローネであれば、柔らかくなるので問題は解決します。

あまり美味しくはない白菜の外葉ですが、ミネストローネにすると美味しく食べられます。

さらに抗酸化作用のあるポリフェノール類が摂れます。

レシピ

●材料

オリーブオイル
パンチェッタ
玉ねぎ
ニンジン
白菜（外葉）
トマト缶（皮付き）
ローリエ（あれば）
ミックスサラダ豆（真空パックのもの）

●手順

１．まず、オリーブオイルたっぷり鍋に引いて、１cm角に切ったパンチェッタを炒めてオリーブオイルに香りを移します。

２．次に刻んだ玉ねぎとニンジンを加えてしっかり炒めます。

３．荒く刻んだ白菜の外葉を加えます。

４．トマト缶をミキサーにかけてから加えます。皮付きのトマトだと皮が固いので、ミキサーにかけた方が、食感は良くなります。

５．さらにミックスサラダ豆（真空パックで売っている茹でてあるもの。これを入れるだけで彩りが豊かになってタンパク質に重要な美容成分イソフラボンも摂れます）を加えてしばらく煮込んで完成です。なくても大丈夫ですが、ローリエを加えて煮込むとより美味しくなります。できるだけ長く煮込んだ方が味に深みが出て美味しくなります。

野菜は基本的に皮の部分にポリフェノールが多いので、僕はニンジンも皮ごと入れてます。玉ねぎは皮ごといってしまうとさすがにエグみがエグいことになるのでやらないですが。