基本的な2番出汁の引き方をご紹介します。

今回はまぐろ節を使っていますが､鰹節でも同様です。参考にしていただけたらなと思っています。

■材料

一番出汁を取った後のまぐろ節、昆布出汁を取った後の昆布 お好みで、水 1番出汁を取った時の半量、まぐろ節 1番出汁を取った時の2割が目安

例えば一番出汁を2ℓで引いた場合､2番出汁は1ℓで引くイメージです。

分量はあまりシビアに考えなくていいです。2番出汁をどんな料理に使うかにもよりますし。

■作り方

①鍋に分量の水､適量の昆布を入れて火にかける。

僕は昆布出汁を取った時の1割位を使っています。1枚とかそんな感じです。

②煮立ってきたら､一番出汁を取った後のまぐろ節を入れ､10～20分程､中～強火で煮出していく。途中アクが出てきたら取る。

割と強火で沸々と煮立っている状態がいいです。

③まぐろ節を入れ､沈ませたら､火を少し弱めて10分程､煮出す。アクは取ってあげる。

④ザルで漉して出来上がり。

何を作るかにもよりますが､例えば味噌に使うならクッキングペーパー無しで､ザルで漉すだけでもいいと思います。